Nya blivande korvmakare efter populär korvkurs

När MatVärden gick ut med att det skulle bli en kurs i färskkorvstillagning blev det rusning till platserna. Kursen blev snabbt fulltecknad och kursledaren Micke Dilén på Diléns Saluhall fick således ta sig an ett stort gäng entusiaster.

Under en fullspäckad dag blev det tid för såväl en teoridel som praktisk korvtillverkning och under alla moment kunde deltagarna ställa frågor till Micke.

-Jag har gjort många misstag under resans gång men varje gång har jag lärt mig någonting nytt så ingenting har varit förgäves, berättade Micke.

-Jag rekommenderar att man börjar sin korvtillverkning i en lite mindre skala så att man blir varm i kläderna innan man gör eventuella större investeringar, fortsatte han.

Viktiga parametrar för bra korv

Enligt Micke är det avgörande för en god korv inte vilka köttdetaljer man använder utan att själva köttet är fräscht, av bra kvalitet och att förhållandet mellan köttandel och fett är det rätta:

-Du ska vara en otrolig finsmakare för att kunna urskilja vilka köttdetaljer som används så att använda de allra finaste delarna av djuret är inget jag rekommenderar, det mesta fungerar bra. Däremot är ett förhållande mellan kött- och fettandel på 70/30 någonting jag förespråkar. Fettet binder och ger smak!

Micke Diléns favoriter när det gäller färskkorvtillagning är lamm, gris och vilt i form av vildsvin, älg, rådjur och hjort. Han samarbetar med många olika lokala producenter i Hedesunda, Ockelbo och Valbo som levererar slaktdjur till Diléns anläggning i Valbo.

-Ju magrare kött, desto mera fett behövs. Nötkött använder jag inte så ofta förutom i vår Merguezkorv. Vildsvin och gris är mycket bra; köttet är fett till skillnad från nöt och älg som är mycket magert.

Nitritsalt och askorbinsyra har en konserverande effekt men i färskkorvtillverkningen använder Micke enbart havssalt:

-Jag tycker att havssalt ger en finare arom och färg och eftersom man kan frysa ner korven direkt efter tillverkning och då får en hållbarhet på ungefär ett år så fungerar det fint. Jag använder 17g salt/kg färskkorv och 26g salt/kg torkad korv.

Vikten av kyla

-Viktigt i tillverkningen är kylan, håll till i ett kylrum och använd en apparatur som är kall. Kött- och kryddblandningen skall in i frysen för att nå en så låg temperatur som möjligt. Det gör att köttets naturliga bindning blir starkare och korven fastare. Hellre att köttet blir lite fruset på ytan än att man börjar med ett kött som är för varmt, ju närmare nollgradigt desto bättre.

-Tänk också på att inte blanda korvsmeten för mycket eftersom det kan förstöra köttets naturliga bindning och leda till en grynig och smetig korv.

Maria Sjöberg från Häckle Gård i arbete

Deltagarna får också veta att tarmarna är relativt kostsamma och att man får räkna med att det krävs lite övning för att veta exakt hur hårt man kan spruta korvtarmen:

-Med tiden vet man exakt hur hårt man kan spruta, övning ger färdighet! Vanligast är att använda lamm- och fårfjälster och därefter svintarm, berättar Micke.

Micke kommer med många handfasta tips under dagens lopp, allt från hur man hanterar och ska tänka kring kryddningen till vilken slags apparatur man kan använda som inte kostar skjortan.

-Om du ska vacuumförpacka korven så är det otroligt viktigt att det inte finns någon ”pyspunka”…

Leif Hall, Elin Bernhardsson och, lite bakom, Lotta Wallberg lyssnar och noterar

En av deltagarna i kursen var Lotta Wallberg som driver företaget Fåraherdens tillsammans med Elisabeth Thorén som också deltog i kursen:

-Just nu låter vi andra tillverka korv på vårt kött men vi kände båda att vi vill veta mera om själva processen och hur det går till. På sikt kanske vi själva ska göra korv och Micke var otroligt duktig så vi kände båda att det var lärorikt och inspirerande.

Maria Sjöberg från Häckle Gård deltog också tillsammans med sin man Lennart och även hon var nöjd:

-Det var en otroligt rolig och inspirerande dag som gav mersmak! Vi planerar nu för fullt att förädla vårt eget kött; bitar som bog och högrev som ibland är mer svårsålda än andra delar. I april ska vi vara igång, lagom till grillsäsongen…

Elin Bernhardsson deltog tillsammans med sin pappa Leif Hall och berättar att hon efter kursen frågade sig varför hon inte har gjort korv tidigare?

-Korv, korv, korv, jag vill göra korv! Vi har ju råvarorna på vår gård och exakt när jag ska göra korv vet jag inte ännu men det ska bli korv och även min pappa känner samma sak. Det var verkligen en jättebra och lyckad dag!

Med andra ord verkar det som om vi i länet kommer att få ett helt gäng nya, lokala korvmakare inom den närmaste framtiden. Vi önskar dem lycka till med korvsprutan!

Nina Nurmesniemi