För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
I anslutning till SM i Mathantverk hade deltagarna möjlighet att delta i ett flertal seminarier och diskussioner, däribland om bröd. Sébastien Boudet, med sin 25-års erfarenhet av att driva bageriverksamhet, berättade passionerat om hur viktigt det är att baka det man själv vill och brinner för och att följa sina egna värderingar.
-Jag vill skapa ett välbefinnande hos konsumenterna genom att erbjuda dem bröd av hög kvalitet och jag väljer mitt brödsortiment utifrån vad jag själv tycker är kul att baka. Den positiva respons jag får tillbaka driver mig framåt!
Till vissa åhörares förvåning berättade han att han starkt tar avstånd från baguetter och croissanter:
-Det är i hela bröd man får fram smaken till fullo, det går inte på samma sätt i frallor, baguetter och andra småbröd. Vet ni förresten att 70% av brödet och de söta bakverken i Frankrikes bagerier är bake-off? Det handlar enbart om fluff, fluff, jäst och snabbjäsning!
Sébastien Boudet vurmar för stora bröd
Sébastien Boudet berättade vidare om något som han ser som en kvalitetshöjning och ökad kunskap inom surdegsbakandet:
-I årets SM i Mathantverk inkom få bidrag till klassen ljust surdegsbröd med jäst, det var så få att vi fick ställa in den kategorin. Det visar på att kunskapen om hur man bakar riktigt surdegsbröd utan jäst ökat. Till en början fanns ju den här kategorin med för att man ville öka andelen bagare som vågade börja prova på att baka surdegsbröd. Andelen bidrag till kategorierna utan jäst ökar.
Det räcker dock inte menade arrangörerna av tävlingen som vill få fler att delta. I nuläget deltar på sin höjd 1/3 av branschen och en del menade att ett flertal nya kategorier behövs för att se en ökad mångfald. Varför inte kategorin Svenska bröd? föreslog någon.
Fler tunnbrödsbagare efterfrågas. Branschen är rädd att kunskapen försvinner när de äldre pensionärerna (och samtidigt kulturbärarna) lägger av då det i dagsläget oftast är de som bakar och som sitter på kunskapen och kan hantverket. Likaså är man rädd att mjölnarkunskapen försvinner med de äldre personer som idag kan kvarnens funktion.
-Det finns en stor potential i vilande kvarnar! Behovet av att få ut kulturspannmål på marknaden är jättestort och mjölnarkunskapen behöver föras över till en yngre generation, menade Sébastien Boudet som hade ett föreslag på lösning:
-Framtidens utbildningar behöver vara bagare-mjölnare i ett alternativt bonde-mjölnare.
Sébastien förespråkade även fler direkta samarbeten mellan bagare och kvarnar. Detta för dialogens skull då man får veta precis vilket slags egenskaper just det mjölet har, något som ger ett ännu bättre bröd precis såsom mjölets färskhet höjer kvalitén, och för att det blir förmånligare när grossistledet kapas.
Några handfasta tips levererades också av de kunniga bagarna på plats, däribland Manfred Enoksson:
-Malt är utmärkt att använda i bakningen om man vill få saftighet och viss sötma utan smör och socker. Surdegscroissanter med malt i degen blir otroligt frasiga!
Han förespråkade också långa vilotider för degarna:
-Gärna 1-2 dygn svalt. Fermenterade korn vill jag slå ett slag för, då kan kroppen även absorbera näringen.
-Om du planerar att starta ett nytt bageri se då till att planlösningen är optimal från början så att logistiken med degblandare, ugnar, kylar etc. fungerar i ett fint flöde. Det är bättre att köpa enbart inkråmet från ett gammalt bageri än att fortsätta verksamheten i samma lokaler om de inte är helt ändamålsenliga.
-Nötter, frön och torkad frukt är dyrt; se alltid till att rosta dem för att få mer smak och att blötlägga alla dina solrosfrön, valnötter, aprikoser o.s.v. innan du tillsätter dem i degen. De ökar då i omfång och drar inte heller ut fukten från degen vilket dels ger ett saftigare bröd och så behöver du inte använda lika mycket av de dyra råvarorna vilket ger en bättre avkastning men utan att du tummar på smaken (tack vare rostningen).
Slutligen konstaterades, precis som på de andra seminarierna alldeles oavsett bransch, att kvalitativt mathantverk inte behöver vara småskaligt. Det är tillvägagångssättet som är det avgörande; så länge man inte kompromissar med kvalitén och metoden så kan man växa hur mycket man vill och förse allt fler konsumenter med bra produkter.
Nina Nurmesniemi