För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
Stefan “Knutte” Larsson är för många en välkänd personlighet i matsammanhang. Han jobbar idag som kock på Brasserie Absint i Gävle och har många andra järn i elden. Bland annat är han medlem i Svenska Kockars Förening och då speciellt aktiv i lokalavdelningen SKF Gävleborg-Dalarna.
- Svenska Kockars Förening är en del av den världsomspännande föreningen WACS, World Association of Chef’s Societies. Vi hette tidigare Svenska Kökschefers Förening men vi vill bredda oss och få fler medlemmar så därav namnbytet. Det finns ju så många kockar, alltifrån restaurangkockar och lunchkockar till alla de som jobbar inom det offentliga. Idag är vi ungefär tusentalet medlemmar.
Svenska Kockars Förening äger Svenska Kocklandslaget och Svenska Junior Kocklandslaget.
- Att ordna tävlingar är viktigt, det höjer statusen på yrket och är utvecklande. Här lokalt i regionen arrangerar vi tävlingen Juniormedaljen där vi helt och hållet efterlever de internationella regelverket, berättar Stefan.
- Vi jobbar också mycket med utbildningsfrågor, det är viktigt att försöka höja kvalitén på utbildningarna och vi ger också input till utbildningsdepartementet.
Föreningen fyllde 80 år förra året
Stefan berättar om initiativet Feed the Planet som SKF jobbar aktivt med:
- Det handlar om hur vi kockar kan bidra till att mätta alltfler munnar på ett hållbart sätt; med andra ord att få till en hållbar utveckling och minska matsvinnet.
Gävle-kocken Peter Rehn, med stort miljöengagemang, är föreningens nordiska representant i Feed the Planet-sammanhang och Sayan Isaksson, också från Gävle och numera välkänd kock med bland annat Michelin-stjärnor i bagaget, är även han involverad i Feed the Planet-initiativet.
- När Sayan nyss tillredde Nobelmiddagen var det med ytterst genomtänkta och välvalda råvaror som bas och de tillreddes på ett sätt som innebär att man tar tillvara på så mycket som möjligt och undviker matsvinn, berättar Stefan och fortsätter:
- Att producera mat lokalt och använda lokala råvaror i matlagningen ingår i Feed the Planet-initiativet. Vi vill främja lokalproducerat och det underlättar att kockar med hög status är engagerade; man lyssnar på dem och de kan sprida budskapet.
Stefan "Knutte" Larsson
Stefan Larsson kommer in på MatVärdens arrangemang Mat & Prat, där kockar och producenter fick mötas och där man lagade mat med både lokalproducerade råvaror och sådana som importerats från många olika länder för att sedan jämföra kvalitet, smak och mängd efter tillagning. Kocken Paul Svensson bidrog med både kunskap och inspiration under dagens lopp.
- Aktiviteter av det här slaget är superviktiga! Vi kockar behöver träffas för att utbyta kunskap, inspireras och lära oss nytt. Och vi behöver få träffa våra lokala producenter öga mot öga och knyta kontakter med dem. Idag träffas vi här i regionen alldeles för sällan, det behövs många fler föreläsningar, aktiviteter och evenemang så att vi kommer ifrån våra invanda hjulspår! Det är när man träffas, utbyter erfarenheter och gör saker på nya sätt som man växer som matlagare, menar Stefan.
- Vi kockar kan hjälpa till med utvecklingen av lokalproducerat i regionen. Ta t.ex. restauranger som Söders Källa och Matildas i Gävle, de har mervärden att erbjuda tack vare användningen av lokala råvaror. Jag som jobbar på en hotellkedjerestaurang är inte heller fast i en viss modell utan jag kan också lyfta det lokala och ta in sådana råvaror men utmaningen ligger i att få tag på tillräckligt stora mängder och i att logistiken måste fungera. Oftast blir det rätter på griffeltavlan snarare än på den fasta menyn. Det gäller också att få producenter och kockar/krögare att hitta varandra!
Just den frågan vill Stefan Larsson lyfta och planerar att nästa år ordna en “höstmarknad” i Hudiksvall där så många kockar och producenter som möjligt kan träffas.
- Vi ska laga mat tillsammans som vi sedan säljer. Vi ska också agera på en annan nivå genom att bjuda in många prominenta personer som ska få prata om den lokala maten och diskutera hur vi kan driva utvecklingen framåt.
- Det är så viktigt att vi har lokala producenter som producerar och lokala kockar som tillreder råvarorna. Som kockar måste vi hjälpa folk på traven och visa hur man tillreder råvarorna. Tänk att det t.o.m. säljs rostad potatis över disk i butiken! Det som är så enkelt att laga själv… Vår uppgift är att visa hur man lagar maten och att mat man lagar själv från grunden och på lokalproducerade råvaror är så mycket mer naturlig och så mycket godare än den fabriksprocessade maten och den gjord på importerade råvaror. Jämför t.ex. Linderöds fläskfilé med den danska fläskfilén som varje vecka basuneras ut till billigaste möjliga pris i butikerna!
Bryr sig då kunderna om varifrån råvarorna kommer? Och varför är pizza och kebab så dominerande i restaurangutbudet?
- Både och. Om kunderna inte bryr sig är det viktigt med storytelling, det kan öppna ögonen för vår lokalproducerade mat. Det är också viktigt med kunnig servicepersonal som kan lyfta råvarorna och producenterna genom att t.ex. berätta om hur Ockelbo-Siws kyckling når ända in till Stockholms finaste krogar.
- Att pizza och kebab dominerar är ingen överraskning. Många lämnar sin egen vision om vad bra mat är för att istället, rent krasst, tjäna pengar. Det bör dock sägas att det kan finnas bra sådana ställen också.
Slutligen, angående kockbristen, kan vi ta hjälp där av alla invandrare och flyktingar som kommer hit?
- Absolut! Många av dem sitter på mycket kunskap och kan bli ett bra tillskott. Städer som London som har fantastiska kulturella kök har det tack vare den mångfald av människor som finns där. Här har vi i våra kök, om man generaliserar, svenska grabbar i åldersspannet 20-35. Det blir alldeles för homogent och lite “lumpen”-känsla över det hela. Det behövs en bättre blandning av människor med olika bakgrund, fler tjejer o.s.v. Man växer som sagt som matlagare om andra tankesätt och traditioner får vara med och sätta avtryck på maten.
Nina Nurmesniemi