Kalle på Viltmarken börjar laborera!

I Trödje norr om Gävle har Karl-Bertil Johansson sitt företag Viltmarken. Han är en av få i länet, och hela landet, som koncentrerar sig på vilt i alla dess former. Med sin egna småskaliga vilthanteringsanläggning där både slakt, styckning och hängmörning sker är hans företag faktiskt ett av bara tre i Sverige som får ta hand om alla viltslag. Det rör sig om allt från vilda fåglar som fasan och tjäder till älg, rådjur, vildsvin och harar och, på mattallriken mer sällsynta djur, som bäver, björn och kanin.

Fasaner hos Viltmarken

Kan kedjan från jakt till gryta

-Vi har jobbat med vilt på ett eller annat sätt i flera decennier, allt från professionell förvaltning av vilt till jakt och slakt.  Vi brinner verkligen för det här med viltkött och satsar t.ex. mycket på att få till en så bra hängmörning som möjligt, där tycker jag att det krävs mycket kunskap och erfarenhet, berättar Karl-Bertil som har sin mest intensiva arbetsperiod framför sig nu, från oktober till mars.

-Ja, djuren börjar ramla in nu, det är säsongsstart nu!

Hängmörning kräver sin kunskap

MatVärdens mobila charkvagn blir experimentverkstad

Sedan en tid tillbaka har Karl-Bertil, eller Kalle som han kallas av de flesta, låtit förädla en del av sitt kött till korvar, hamburgarbiffar och liknande av ett annat lokalt företag, Reco Meat. Det har varit ett lyckat samarbete som gett honom mersmak för förädling och som också gjort att han ställt sig på kö för att få hyra MatVärdens mobila charkvagn.

-Och nu är det dags! Jag har sett fram emot att få börja experimentera och laborera, att ha sin egen mathantverksverkstad helt enkelt, berättar Kalle entusiastiskt och fortsätter:

-Jag har ju en relativt liten anläggning vilket gör att det ibland finns tid över till annat och det är den tiden jag ska använda för att få en större förståelse för själva förädlingshantverket.

Vill bli en bra beställare

Till skillnad från många andra är inte Kalles primära mål, i varje fall just nu, att själv börja förädla sitt kött utan något helt annat:

-Jag vill bli en bra beställare! Jag vill helt enkelt ha fler verktyg i lådan när jag låter andra förädla mitt kött, t.ex. genom att veta exakt vilka kryddningar och vilket sortiment jag vill kunna erbjuda mina kunder. Jag kommer att testa mig fram och se vad jag tycker är speciellt lyckade kombinationer och produkter. Redan nu vet jag att det feta vildsvinsköttet passar utmärkt till hamburgarbiffar.

Just vildsvinsköttet är ett kött som Kalle jobbar mycket med och som han kommer att koncentrera sig på:

-Det är ett mångsidigt kött som passar bra till många olika produkter och det är väldigt bra att använda även med tanke på ekologiska och miljömässiga aspekter. Sedan passar de flesta djurslagen utmärkt till att röka.  

Nina Nurmesniemi