För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
Merparten av dagens gris-, nöt- och fågelkött i Sverige föds upp storskaligt och snabbt då man koncentrerat sig på ett fåtal snabbväxande raser som på kort tid ska ge mycket kött. Ambitiösa kockar och medvetna konsumenter som inte tyckert att kvaliteten på det här köttet håller måttet, som velat göra mat med en råvara där smaken tydligare framträder, har i många fall fått ty sig till importerat kött. Men vad gör man om man som krögare inte vill servera gästerna importerad fransk Bressekyckling, för att nämna ett exempel. Om man vill erbjuda gott, svenskt kött? Kött med större variation av olika raser och med olika smak? Och vad gör man om man som producent inte vill föda upp samma sort som alla andra utan ser ett mervärde i en mångfald av smaker och en annorlunda uppfödning?
Ja, då gör man som kocken Björn Franzén och samlar ihop Sveriges kockelit och tänker att det här måste vi få en ändring på. Och så gör man som Siw Persson på Ockelbo kyckling och krokar arm med kockarna tillsammans med andra engagerade producenter och väljer att, för Siws del, på sidan om den mer traditionella kycklinguppfödningen nischa in sig på en lantras, i hennes fall Hedemoratupp.
Genom att samla ihop ambitiösa, engagerade kockar och producenter (idag är runt tjugo kockar och fyrtiotalet producenter anslutna till projektet och nya ansluts löpande) har utvecklingen av exceptionella råvaror i Sverige gått starkt framåt. Kockarna delar kunskap, bedömer råvaror och ger feedback till de utvalda producenterna. Producenterna å sin sida samarbetar och delar erfarenheter för att få fram en större mångfald av produkter av exceptionell kvalitet. Siw Persson har varit med från början och hon har lärt sig mycket under de regelbundna mötena som har hållits där man diskuterat smak, konsistens, doft och utseende på såväl köttråvaror som grönsaker, smör och grädde.
-Man måste verkligen vara uthållig och engagerad. Det är inte helt lätt att få se ”sin lilla kråka” stekt i enbart lite salt och smör och bli bedömd av toppkockar! De producenter som inte är tillräckligt drivna hoppar av efter ett tag men jag har lyssnat av vad det är kockarna vill ha och varje gång jag åkt hem har jag känt mig taggad att pröva alla nya idéer för att i slutändan få fram ett ännu godare kött, berättar Siw.
Och ansträngningarna har minst sagt gett resultat. I veckan tilldelades Siw den finaste utmärkelsen, Exceptionell Råvara 2015, när hennes Hedemoratupp i smakbedömningen tog sig över den magiska gränsen 35 poäng! Såväl utseende, textur och mörhet som smak och doft bedömdes.
35-50 poäng = Exceptionell råvara
30-34 = Utmärkt råvarukvalitet
25-29 = Hög råvarukvalitet
20-24= Standard råvara
-Det är fantastiskt roligt! Det känns som att det är ett sådant sug efter bra kvalitet nu! säger Siw glatt och fortsätter:
-Jag har ju varit så nära flera gånger, liksom naggat i kanten och nu gick det hela vägen…
Och ett exempel på ”suget” Siw nämner är att två stycken av de kockar som just nu försöker kvala in till kockbranschens stora tävling, Årets Kock, provtränar sina paradrätter med just Siws Hedemoratupp.
-Det känns såklart hedersamt, man vet ju att de är ute efter någonting unikt och nu är det två som tävlar med min fågel. Jag låter tupparna hänga i 6 dagar och så kör jag själv ner dem till Stockholm för att de ska vara i bästa möjliga tävlingsform… Det är så spännande, i nästa vecka får vi veta hur de gått för kockarna!
Siw berättar även om andra spännande händelser som väntar men allt det är fortfarande lite hemligt så vi får ge oss till tåls ett tag… Det hon däremot avslöjar är hemligheten bakom toppköttet:
-Mina fåglar får leva sina liv fritt i skogsdungarna och uppe i träden. De har 6 månader på sig att äta mygg, mask och äppel och vid slakten torrplockas de. Det handlar om ett lite mörkare kött med mer viltsmak.
Hur är då efterfrågan på Hedemoratuppen? Skulle det gå att leva på den uppfödningen?
-Jag har det nog som en nisch, just nu i alla fall. Själva uppfödningen kostar inte så mycket men däremot slakten och den omständliga torrplockningen. Vem som helst får köpa mina tuppar, gärna här lokalt också, men jag antar att de i nuläget går mest till Stockholm via min grossist. Hela kycklingen, som inte väger mer än 1,5kg, säljer vi för 350kr/kg. De vill ha hela rubbet, med huvud, fötter och allt.
Siw skyndar vidare, 22 exceptionella Hedemoratuppar ska levereras… Och vi säger grattis!
Nina Nurmesniemi