För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
För mat & dryck i Gävleborg
Krögaren Pär Johansson Jonsing i Hälsingland delar samma utmaningar som många andra krögare med ambitioner runt om i landet, vare sig det gäller att hitta bra råvaror eller personal. Såväl bristen på kockar som på riktigt bra svenskt kött har länge påtalats i branschen. Om man vill hitta de råvaror man verkligen vill ha är lösningen ofta, snarare än grossister med "bulkvara", personliga relationer med duktiga producenter som man handlar direkt av. Hur upplever Pär den här situationen?
Vi möter honom med kökskniven i handen och förklädet på, i full fart med att förbereda mat på Växbo Krog. Han tar sig tid att prata trots att han har mycket att göra. Sommarsäsongen går in på sista varvet och det har varit hektiskt:
-Vi har inte riktigt haft någon stiljte utan det har rullat på bra sedan vi öppnade. Jag utvecklar hela tiden det här stället och har många nya planer jag vill förverkliga framöver också.
Det är inte enbart turistmagneten Växbo Krog som Pär driver utan även Bergskrogen i Järvsö, dit också en stor andel turister kommer, samt Bollnäs Kulturkrog som serverar upp till 500 luncher per dag och där man ordnar många konferenser och evenemang. En stor och viktig del av jobbet är kontakten med producenter och grossister som ska förse honom med alla nödvändiga råvaror till alltifrån egengjord glass och nybakat bröd till kvällens finmiddagsrätter. Det är en utmaning som heter duga om man som Pär månar om att servera så mycket lokalproducerat som möjligt och råvaror med hög kvalitet.
-Jag håller på att planera höstmenyn för Växbo Krog just nu och jag upplever att det blivit allt svårare och svårare under de här tio åren att få tag på lokala råvaror och som dessutom håller en jämn och bra kvalitet. Jag jagar ständigt producenter och det är inget lätt pussel att få ihop det. Speciellt svårt är det att få tag på bra fisk och ädlare detaljer som entecôte.
-Jag strävar såklart efter att erbjuda rätter där andra detaljer, som är lättare att få tag på och som kan tillagas så att de blir möra, utgör basen men vi har ett stort klientel från i synnerhet Mälardalen som kommer hit för att få just entrecôte eller liknande rätter. Matgästerna är otroligt medvetna och vill ha hög kvalitet. Att hitta producenter här i närheten som kan erbjuda mig vad jag söker är en stor utmaning och samma sak gäller hos de större grossisterna. Ibland tvingas jag gå från lokalproducerat till svenskt och i sista hand även till importerade råvaror. Jag kan inte pruta på kvaliteten.
Pär driver Växbo Krog som är under ständig utveckling
Pär söker med ljus och lykta efter bland annat nötköttsproducenter men även andra råvaror:
-Jag upplever inte att producenterna är på hugget och kontaktar mig och vill sälja sina produkter utan det är jag som febrilt jagar och försöker hitta dem… Nu har jag i varje fall nyligen lyckats hitta en bra lokal leverantör av köttfärs…
Även bristen på kockar gör Pärs jobb utmanande:
-Det är samma sak där, det gäller att över huvud taget hitta kockar och så ska de helst vara engagerade och duktiga också. Jag satsar mycket tid på att få tag på dem och sedan lära upp dem men nu är läget sådant att många drar vidare efter en säsong och så står man på ruta ett igen…
Pär är inte den som ger upp:
-Jag tappar inte drivet, jag har massor av utvecklingsplaner… Det enda jag önskar mig är mer tid!
Nina Nurmesniemi